農場オリジナルの銘柄豚のため供給量には限りがありますが、その美味しさがシェフたちの目に留まり、有名とんかつ店をはじめ、しゃぶしゃぶやイタリアンなど、さまざまな飲食店への卸販売も増えてきています。
｢三右衛⾨｣の美味しさの秘訣は「餌」。
とうもろこしなどの穀物を中心とした高品質な配合飼料を水と混ぜて与える「リキッドフィーディングシステム」を導入しています。吸収効率が高いというメリットの他に、暑い夏期でも水を飲む様に餌を食べることができるので、食い止まりを防ぐ効果も期待できるそうです。山西牧場の代表、倉持さん曰く“究極のスタンダードな豚肉”。「特別なことはしていませんが、普通のことを丁寧にきちんとやり続けています」。
豚特有の臭みがなく、脂が甘くさっぱりしている「三右衛⾨」の美味しさを知ってもらうため、数年前に倉持さんがはじめたのが一般消費者向けのECサイト運営。しゃぶしゃぶに適したわずか1mmという極薄削りから、2㎜、4㎜、1cmのひき肉まで料理や好みに合わせて厚みや形状を選べる精肉をベースに、餃子、カレーなどの加工品も販売しています。
いずれも人気商品ですが、その中でも山西牧場を代表する商品といえば不定期に販売される「乾塩ベーコン」。一般的な市販品のベーコンの約2～5倍の価格ですが、リピーターが多く、販売開始後に数時間で完売することも。
「三右衛門」を使ったベーコンの特徴は、「乾塩法」という製法にあります。
市販のベーコンは豚肉を調味液に浸したり、調味液を注射器で注入したりして作る「湿塩法」という手法が一般的ですが、「乾塩ベーコン」は水分を加えず、塩を刷り込んで1-2週間寝かせて作ります。
手間がかかり塩漬する期間が長く、加水もしないので重量が減少する…と造り手にとっては欠点の多い手法だそうです。それでも、刷り込まれた塩や燻製時の加熱によって水分が抜けた結果、うまみが凝縮され、バラ肉の脂を楽しめるベーコンが出来上がります。
こうして肉本来のうまみが凝縮されたベーコンは、噛めばうまみがあふれ出し、あっさりした脂はさらっと口の中を流れます。パスタはもちろんどんな料理にも合いますが、ベーコンが主役になれる美味しさなので、カリカリになり過ぎる前に取り出したベーコンとゴールデンマスタードを一緒に口に運ぶおつまみは格別です。
また、ベーコンを焼いたフライパンに残った脂を捨てずに、チャーハンや目玉焼き、焼きそばなどを作ると、いつものお料理がワンランク上の味わいになります。
今年さらに、味噌ベーコンという新たな商品ができました。
北海道の紅一点という味噌を使って作られており、肉の脂の甘みを消すことなく味噌の甘みが加わった全く新しいベーコンです。強く加熱すると焦げやすいので、じっくりと加熱するのが美味しく調理するコツとのこと。
新都市生活研究所では、「クラスバ」アプリのリリース記念に山西牧場の「乾塩ベーコン」と「味噌ベーコン」のセットを、応募いただいた方に抽選でプレゼントいたします。一般的なベーコンとは一線を画す山西牧場のベーコンをぜひ一度ご賞味ください。詳しくはキャンペーンページをご覧ください。（※キャンペーンは終了しました）
